Kolorowa i aromatyczna kuchnia śródziemnomorska jest oparta na prostocie i wyjątkowych kompozycjach świeżych składników, oliwy oraz sezonowych warzyw i ziół. Jej bogactwo możemy odkrywać każdego dnia na nowo, a zbliżające się lato daje wiele możliwości komponowana produktów, które składają się na wyjątkowe potrawy. Smak wielu z nich podkreśla trafnie dobrane wino. „Wino jest najpotężniejsze spośród napojów, najsmaczniejsze spośród lekarstw i najprzyjemniejsze spośród potraw” – mawiał Plutarch.
W krajach śródziemnomorskich wino jest nieodłączną częścią posiłków, codziennych spotkań towarzyskich i wyjątkowych uroczystości. Dlatego warto znać zasady serwowania trunku, aby cieszyć się w pełni jego smakiem i aromatem. Wybór wina zależy od wielu okoliczności. Brak wiedzy w tym zakresie jest nie tylko przeszkodą towarzyską. Może nam po prostu zepsuć kolację.
Wino i kuchnia
Wino podkreśla śródziemnomorskie smaki. Dzięki swojej kwasowości i taninom potrafi zbalansować różne smaki w potrawach, dzięki czemu danie zyskuje na złożoności. Niezależnie od tego, czy chodzi o sos, marynatę, czy potrawy duszone kilka łyżek wina wytrawnego może podnieść danie na wyższy poziom.
W krajach śródziemnomorskich wino służy jako składnik do przyrządzania sosów, gotowania, duszenia i przyprawiania. We Francji białe wino dodaje się do zupy cebulowej i tarty z jabłkami, a w czerwonym gotuje brzoskwinie. Hiszpanie i Włosi gotują w białym winie dania z owoców morza. Przyrządzają również wyśmienite desery z alkoholem. W kuchni włoskiej przyrządza się zapiekane brokuły z czerwonym winem.
Wino świetnie komponuje się z kapustą, brukselką, szpinakiem, groszkiem, karczochami, fasolką i ciemnymi szparagami. Do potraw z ich udziałem najlepiej pasuje wino czerwone, które jest bardziej wyraziste od białego. Trunek można dodawać do warzyw duszonych, zapiekanek i gęstych zup z dodatkiem mięsa. Z zielonymi warzywami w formie przystawki świetnie komponują się sosy z dodatkiem czerwonego wina.
Lekkie i pełne wina
Jedną z najważniejszych cech lekkich win jest niższa zawartość alkoholu – do 12 proc. Dzięki niższej zawartości alkoholu są mniej intensywne i bardziej przyjazne dla szerokiego grona konsumentów. Większość win lekkich to gatunki białe, które wyróżniają się subtelnymi aromatami oraz jasną, przejrzystą barwą. Niska zawartość alkoholu wpływa na profil smakowy wina, który jest lżejszy i bardziej orzeźwiający.
Natomiast wina pełne cechują się wysoką zawartością alkoholu – zazwyczaj ponad 13,5 proc, co nadaje im bogatą teksturę i intensywność. Oprócz alkoholu na pełnię wina wpływają także taniny, kwasowość oraz ekstrakt, czyli suma nielotnych substancji, takich jak cukry, kwasy organiczne i związki fenolowe. Wysoki ekstrakt przyczynia się do gęstości i złożoności smaku wina.
Idealne połączenie
Wybór odpowiedniego wina do dań to sztuka, którą warto opanować, aby wzbogacić smak potraw. Sommelier radzi, aby dobierać wino do rodzaju dania. Są to powszechnie znane zasady, ale często ważne jest również regionalne parowanie, w którym liczy się równowaga smaków, harmonia aromatów oraz odpowiedni kontrast lub dopełnienie.
Wino do ryb powinno być białe, przy czym zawsze podaje się wytrawne lub półwytrawne. Słodkie lub półsłodkie sprawi, że ryba długo będzie ciążyła na żołądku. Liczy się nie tylko gatunek ryby, ale sposób jej przyrządzenia. Z kolei zupa rybna może pokusić się o sąsiedztwo wina różowego.
Inne wina lepiej komponują się z tłustymi rybami, a inne z delikatnymi. Zupełnie inne wino powinno zostać podane do ryby smażonej, a inne do przyrządzonej na parze oraz wędzonej. Najprostsza zasada brzmi, że do ryb tłustych i pełnych smaku odpowiednie jest ciężkie, białe wino, które leżakowało w beczkach, a do delikatnych ryb duszonych lub gotowanych dużo lepiej sprawdzi się lżejsze wino półwytrawne.
Wino do owoców morza
Uniwersalnym wyborem do owoców morza są białe wina wytrawne, zwłaszcza takie, w których brakuje mocnych akcentów i dużej cierpkości. Dzięki temu trunek nie zdominuje delikatności owoców morza, a tylko podkreśli ich wyjątkowy smak i aromat. Dobrym wyborem pozostają wina charakteryzujące się orzeźwiającym smakiem i stosunkowo wysoką kwasowością.
Białe wino o wysokiej kwasowości pasuje idealnie do owoców morza zarówno jako dodatek, jak i jako składnik przygotowywanych potraw. Świetnie sprawdza się w zestawieniu ze skorupiakami, małżami, ślimakami, jak głowonogami, takimi jak kalmary czy ośmiornice. Ciekawą alternatywą są różowe wina, które również można podawać z owocami morza. Muszą to być jednak wina wytrawne z delikatnymi akcentami.
Wino do makaronów
Makaron można łączyć praktycznie z każdym składnikiem. Pasują do niego mięsa, warzywa, owoce morza i różne sosy. To właśnie te dodatki nadają charakter całej potrawie i pod nie dobiera się odpowiedni rodzaj wina. Najprostsza zasada mówi, że do czerwonych sosów i makaronów z mięsami podaje się czerwone wina, a do makaronów w białych sosach czy z owocami morza wina białe.
Wino do makaronu powinno być wytrawne lub półwytrawne. Sosy białe, które w dużej mierze oparte są na śmietanie, mleku lub jajkach potrzebują lżejszego trunku, który nie przytłoczy ich smaku, a równocześnie nada im odpowiedniej rześkości. Z tego powodu warto postawić na wytrawne białe wina, które mają delikatniejszy charakter.
Wino do grillowanych warzyw
Wino do grilla nie tylko przyjemnie orzeźwia i poprawia nastrój, ale przede wszystkim wspaniale podkreśla smak potraw. Trunek świetnie uzupełnia smak grillowanych mięs i warzyw, ale tylko wtedy, gdy jest umiejętnie wybrany. Z potrawami grillowanym idealnie współgra białe wino, ale żeberka, dziczyzna, wieprzowina czy steki będą smakowały wybornie w akompaniamencie czerwonych win.