Wino znane jest ludzkości od wieków. Już w czasach starożytnych raczono się nim obficie, było też wartościowym środkiem wymiany na inne dobra. Współcześnie uprzyjemnia nam ważne chwile, a na co dzień bywa podawane do posiłków. Coraz więcej miłośników wina decyduje się na wygospodarowanie w domu miejsca na kilka butelek, aby dzięki dojrzewaniu mogło cieszyć nas pełnią swoich nadzwyczajnych walorów. Mówi się, że wino im starsze, tym lepsze, ale nie zawsze się to sprawdza.
Są wina, które zyskują wraz z upływem czasu i nawet kilkudziesięcioletnie leżakowanie im służy. Jednak większość dostępnych w Polsce gatunków jest najlepsza, kiedy jest młoda. Z czasem tracą świeżość, owocowość i wigor. Co zrobić, aby wino było coraz lepsze i nie zepsuło się na skutek błędów w procesie dojrzewania?
Przechowywanie wina
Wino nie jest trunkiem, który dojrzałość osiąga tuż po opuszczeniu winiarni. Dojrzewa przez cały czas, dlatego przechowywanie wina to prawdziwa sztuka, którą warto opanować. By zachować cenny smak i aromat, należy zadbać o kilka ważnych aspektów. Należą do nich odpowiednia temperatura, wilgotność powietrza oraz ochrona przed światłem słonecznym. Należy również wiedzieć, w jakiej pozycji przechowywać wino, by nie straciło swojej jakości.
Wino w lodówce należy przechowywać tylko po otwarciu butelki. Jeśli nie opróżniliśmy jeszcze całej butelki, musimy zakręcić ją lub zamknąć korkiem. Możliwie szczelnie zamknięte wino będzie w stanie zachować świeżość do kolejnej degustacji. Ważne jest trzymanie wina w lodówce w pionie. Jeśli dysponujemy specjalistyczną pompką do wina, z jej wykorzystaniem będziemy w stanie wypompować powietrze z butelki. Proces utleniania możemy dodatkowo spowolnić, przelewając wino do mniejszej butelki.
Najogólniej mówiąc, wino należy spożyć w czasie od jednego do siedmiu dni przechowywania w lodówce. Im więcej w winie cukru, tym dłużej. Na skutek utleniania wino traci swój wygląd i aromat, a zyskuje nieprzyjemny smak. W takim winie mnożą się bakterie. Ma nieprzyjemny, octowy zapach, można wyczuć w nim pleśń lub niepożądane ziemiste akcenty. Zepsute wino zmienia kolor – czerwone blaknie, białe ciemnieje, staje się mętne. Można wyczuć w nim ocet lub dziwny gorzki posmak.
Leżakowanie butelek
Przechowywanie wina wymaga cierpliwości i odpowiednich warunków. Przede wszystkim należy zadbać o prawidłową wilgotność powietrza. Miejsce leżakowania musi być ciemne, najlepiej bez okien. Ważne jest również unikanie drgań i ruchu wina, a także odpowiednia temperatura.
Najpopularniejszym wyborem dla leżakowania są butelki. Każda powinna być ułożona poziomo, aby korek zawsze był zanurzony w winie. Dzięki temu uzyskuje się równomierne rozwijanie smaku i aromatu. Niektórzy koneserzy decydują się na starzenie się wina w beczkach dębowych. Drewno nadaje trunkowi charakterystyczny, głęboki smak, który trudno uzyskać w inny sposób.
Sztuka kolekcjonowania
W zależności od rodzaju beczki, drewna oraz czasu dojrzewania wino zyskuje odpowiednie nuty zapachowe. Najczęściej wyczuwalne są aromaty wanilii, kakao, cedru, tytoniu i kawy. Jednak nadmierna ekspozycja na drewno może skutkować utratą subtelności i dominacją nut drzewnych.
Wino może leżakować także w balonie. Dzięki nietypowemu kształtowi i wielkości naczynia trunek potrafi uzyskać intensywny i złożony charakter. Wino trzeba jednak nalać pod korek, aby nie dopuścić do środka powietrza. Balon świetnie się sprawdzi w przypadku leżakowania wina domowego. Jeden balon zajmie mniej miejsca niż kilkanaście butelek. Poza tym można pominąć etap przelewania trunku, co skróci czas procesu.
Warunki piwniczne
Piwnica, gdzie leżakują wina powinna być dobrze wentylowana i wietrzona, aby zapobiec rozwojowi nadmiernej ilości pleśni. Wzorowy poziom wilgotności wynosi 70-80 proc. Korki w butelkach nie mogą wyschnąć. W pomieszczeniu powinno być ciemno. Światło włączamy tylko w razie potrzeby, ale wówczas oświetlenie musi być delikatne, aby nie narażać wina na szkodliwy wpływ światła.
Temperatura wina ma znaczenie dla zachowania przez niego walorów smakowych i aromatycznych. Temperatura w piwnicy nie może ulegać gwałtownym zmianom. Zarówno wina czerwone, jak i białe powinny być przechowywane w temperaturze 10-18 st. C. Za optymalną temperaturę do przechowywania wina uznaje się 12 st. C. Utrzymanie stabilnej temperatury podczas przechowywania wina jest niezwykle istotne, aby nie straciło swojego aromatu i smaku.
Wilgotność powietrza w pomieszczeniach, gdzie przechowywane jest wino powinna wynosić ok. 70 proc. Zbyt suche powietrze może spowodować skurczenie korka i przedostanie się powietrza do butelki. Natomiast niski poziom wilgotności skutkuje odparowywaniem wina. Wilgotność poniżej 65 proc. niesie ryzyko odwodnienia beczki, a przekroczenie poziomu 85 proc. może przyczynić się do rozwoju bakterii i pleśni. Jeśli wilgoć jest zbyt duża, to korek i etykieta mogą spleśnieć.
Najlepsze korki
Najlepszą i najbardziej naturalną formą zamknięcia butelki jest korek z kory dębu korkowego. Produkuje się go głównie w Portugalii i Hiszpanii i stosuje od ponad 300 lat. Jego zaletą jest to, że przepuszcza powietrze, dzięki czemu wino w butelce oddycha i dojrzewa. Można je leżakować i cieszyć się nim długie lata po jego powstaniu.
Korek musi być stale nawilżony, by nie wysechł i niepotrzebnie nie przyspieszył procesu utleniania wina. Osiąga się to, przechowując wino w pozycji poziomej. W niewielkich partiach win zamykanych korkiem naturalnym istnieje ryzyko tzw. choroby korkowej, która w praktyce oznacza tekturowy i stęchły aromat wina, co wyklucza spożycie trunku. Choroba jest efektem zaatakowania korka przez pewną grupę pleśni, ale można z tym walczyć poddając płyty korkowe ozonowaniu.